동행취재 -오산대 관광외식사업과 학생 20명 블랜딩 현장을 가다.
(주)카파 견학


<동행 취재 > - 오산대 관광외식사업과 학생 20명(주) 카파를 다녀오다.

현장 체험은 지식과 기능 심화의 장

실험에서 블랜딩 비율의 중요성 깨달아

<실습 현장으로 가는 길 >

 오산대는 1950년 재단법인 오산중학교 설립으로 출발했다. 1998년 오산전문대에서 오산대학으로 명칭이 변경된 후 높은 취업률을 자랑하는 대학으로 거듭나고 있는 중이다. 2003년 교육인적자원부 지원 특성화대학으로 지정되면서 외식 창업 능력을 갖춘 미래 외식사업 CEO양성이 교육 목표다. 2007년 학사학위 전공심화과정 인가를 계기로 호텔외식사업학과(30명), 호텔조리학과(40명)개설 되면서 조리사, 커피전문가(바리스타), 조주사 (와인·칵테일), 푸드코디네이터 양성에 중점을 두고 있다.

 6월 20일은 오산대 관광 외식 사업과 학생 20명(지도교수 권태영: 관광경영학박사)이 원두 커피류 종합식품기업 (주)카파(경기도 이천시 호법면)로 현장 실습에 동행 취재를 떠났다. 때 이른 더위로 등에는 땀이 흘러내리지만 캠퍼스에서, 동승한 버스에서, 블랜딩 실습장에서 만난 청년 학생들의 표정은 진지했다. 커피 맛을 좌우하는 블랜딩과 로스팅 과정을 체험해봄으로써 이론과 실습으로 익힌 지식과 기능을 심화 시키는 계기로 삼겠다는 열의가 넘쳤다.

 

 

 <주) 카파>

 주)카파(대표이사 손삼호, 본사 역삼동)는 코코렛 파우더의 쓰임을 아무도 모르던 2000년 코코렛 파우더로 사업을 시작했다. 소비자와 직원의 안전, 미래 가치 위한 지속성장, 내 외부 환경변화에 능동적인 대응, 소통과 협력을 통한 조직력에 대한 믿음이 이 기업의 이념이다. 2010년 10월 G20에서 정관장 부스 위탁 운영을 맡아 포르테 커피를 공급한 전력도 있다. 2011년 4월 중국 상해 SIAL 전시 참가(한국관)에 이어, 5월에는 HACCP인증을 획득한 가운데 자체 브랜드인 포르테로 캡슐 커피 직접 생산에 들어가면서 하반기에는 출시가 예정돼 있다. 전량 수입에만 의존하는 캡슐커피 시장에서 또 다른 카파만의 개가로 평가 될 전망이다.

 

 

 <실습 현장으로 가는 길 >

 이천 공장에는 에어 샤워 실을 시작으로, 부재료 라인, 액상 충진실, 분말 시험 생산실(완제품 직전 시설) 분말 배합실, 생두보관 창고까지 갖추었다. 생두 보관 창고는 품질 유지를 위해 습도 55%, 온도 20℃ 내외를 엄격하게 지켜진다. 로스팅 공간도 유럽의 여느 시설 못지않게 넓은 편이지만 카파는 만족할 수가 없다. 보다 나은 내일을 향해 달려갈 뿐이다. 로스팅의 HACCP 추진과 직원들의 안전한 작업 공간 확보를 위해 조만간 로스팅 컨트롤 룸을 분리 운영할 계획이다. 현재 1,000평인 공장부지도 부족해서 확장을 준비하고 있다.

 

 

 <로스팅 견학>

 커피콩은 1,500가지 맛과 향을 가진 것으로 알려져 있다. 로스팅 과정에서 일부는 날아가고 남은 600~900가지맛과 향이 유지된다. 이곳 로스팅 라인에서는 한꺼번에 120kg을 20분 이내 로스팅이 가능하다. 전 과정이 자동프로그램 운전 방식으로 사람이 지키고 설 필요가 없다. 기계와 기계 사이 배관을 타고 커피콩은 정확하게 이동된다. 유럽의 공장들이 로스팅 후에 오픈 상태로 냉각을 시킨다면, 카파는 로스팅 후에도 공기와의 접촉이 차단된 상태에서 냉각시키는 방식을 취하고 있었다.

 

 

<포르테 아카데미에서 익히는 블랜딩 교육>   

 오산대 학생들에게 추출시간 2분 30초, 5종류(콜롬비아, 코스타리카, 에티오피아, 브라질, 케냐 ) 분쇄커피 두 스푼(16그램), 물 200㎖를 블랜딩 기준으로 제시됐다. 5명씩 4조를 이루어 프랜치 프레스로 커피의 맛, 향 분석 후 결과지 작성으로 진행이 됐다. 첫 실험에서는 블랜딩한 커피에 대한 맛과 향의 정확도를 찾지 못해 어려움을 겪던 학생들이 시간이 지나면서 맛과 향에 대한 정확도가 한결 높아지는 바람에 강사의 칭찬도 받았다. 실험이 거듭될수록 학생들은 블랜딩 비율의 중요성을 깨달으면서 활기찬 발표로 이어졌다. 더운 날씨에 장시간의 실습인 데도 분위기는 유쾌했고 수업 만족도도 높았다. 오후 5시 수료증과 함께 단체 사진 촬영을 끝으로 오산대 관광 외식 사업과 견학 일정은 마무리졌다. 

                                                                                                                            

                                                                김귀남 기자 barista@baristamagazine.net

 

 

 

 

 

 




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