이탈리아 커피 & 와인 연수- 둘째날
'오케 카페' - 탐방


오메로 케쿠치 家

'오케 카페(Oke Caffe)’는 아르노 강 연안 가리발디(이탈리아 공국을 통일한 장군) 공원 근처에 있다. 오메로 케쿠치(Omero Checcucci)씨(80세)가 주인이다. 그가 커피와 인연을 맺은 것은 스물한 살 때부터며, 이탈리아 정부로부터 공식 마이스트로 작위를 받은 장인이다. 그는 당뇨를 앓고 있다. 작은 마찰에도 손등에 멍이 들 정도다. 하지만 커피에 관한 열정은 변함없이 현역이다. 이런 아버지를 받들어 아들 시모네와 딸 스테파냐가 카페 경영에 동참하고 있다.

오케 카페는 시골 방앗간에 온 느낌이 들 정도로 규모가 작은 편이다. 실내에 들어서면 수북하게 쌓인 커피콩 자루가 눈에 띈다. 햇수가 묻어나는 로스팅 기계와 에스프레소 머신을 보는 것만으로도 케쿠치 家 사람들의 일상을 읽을 수 있다. 1층은 생산 공간이며 작업 공간으로 로스팅과 시음, 방문객 연수 등의 업무가 주로 이루어진다. 2층은 카페다. 커피와 쵸코릿. 과자 등을 판매도 하고 주문도 받는 스테파냐의 전담 공간이기도 하다.

아버지와 아들에게서 배우는 커피 지식

시모네의 설명에 간간히 끼어드는 아버지로 인해 듣는 사람은 당황스럽다. 그러나 커피에 대한 장인의 탁월한 안목과 열정은 그저 감탄스럽기만 하다. 두 사람의 설명을 요약해보면 아버지는 케냐 산을, 아들은 중앙아메리카 산을 최고로 생각한다는 것만 다를 뿐 내용에는 별 차이가 없었다.

커피의 품질은 원산지가 결정한다. 등급이 높을수록 색깔이 일정하고, 알갱이는 원형에 가깝다. 자메이카 산 블루 마운틴은 이름만큼 훌륭한 커피가 아니며, 이 집에서는 아직까지 베트남 산 커피는 쓴 적이 없다. 일주일 전 시험 결과에서 얻은 결론을 근거로 앞으로도 쓰지 않을 생각이다. 인도네시아 산 커피는 <몬순커피>라 부르며, 바닷바람 때문에 색깔이 노랗고 짠맛이 나는 특징이 있다. 코스타리카 산 원두는 알이 잘다. 대부분 자연 색이지만 푸른색도 있다. 이는 건조 과정에서 풀을 넣어 말리는 관계로 푸르스름해진다. 케냐 산 커피가 여느 커피보다 진한 향이 일정하게 유지되는 이유는 5%의 블랜딩 기술에 기인한다.

로스팅

 코스타리카 산이나 아이보리코스타 산 아라비카 종은 볶기 전에 블랜딩을 하고, 로부스타 종은 볶은 후에 블랜딩한다. 두 품종 모두 로스팅에 필요한 온도는 210℃~ 230℃, 소요시간은 20분, 원두 40kg을 로스팅 하면 32kg이 된다. 180~200℃쯤 딱딱 소리가 나기 시작하면, 10초 간격으로 점검을 해야 하는데, 커피의 성분이 온도와 시간에 따라 조금씩 달라지기 때문이다.

<디 카페인 커피>

카페인을 제거한 커피로 만드는 법은 말린 콩을 하룻밤 물에 담가 두었다가 다음날 건져 45bar 수증기로 씻어준다. 그래야 로스팅에 들어갈 수 있다. 카페인이 제거된 커피는 금방 볶아 놓으면 보리 맛이 나고, 볶아진 커피는 2~3일 숙성시킨 후 포장에 들어간다. 제조 공정이 추가 되고 복잡해지므로 일반 커피보다 볶기가 다소 까다로울 수밖에 없다.

 

 




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