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커피학개론 김영선 커피의 생산 - 식물학적 특징
2010-03-20 01:12:49
커피학개론 (cstudy1) <cstudy@baristamagazine.net> 조회수 3640

커피의 생산

 

1. 식물학적 특징

 

[커피나무(coffee tree)]

-. 다년생 쌍떡잎식물로 꼭두서니(一科 Rubiaceae) 커피속(一屬 Coffea)에 속하는 상록관목.

-. 높이는 약 4~12m로 성장하지만 수확의 편의를 위해 2~2.5m로 가지치기 해 유지.

     아라비카(Arabica) 4~6m, 카네포라(Canephora) 8~12m

-. 번식은 실생(實生:씨가 싹이 터서 자라남)이나 삽목(揷木:꺾꽂이)

-. 커피나무는 2년이 지나면 1.5~2m까지 자라며, 첫 번째 꽃을 피우기 시작.

-. 3년이 되면 커피나무는 완전히 성숙해 정상적인 열매를 처음으로 수확.

-. 수명은 평균 20~30년 정도이며, 최대 80

-. 커피나무의 일생은 3단계로 구분

    * 첫 번째 단계 : 발아 성장 단계(씨에서 성장과정, 보통 4~7)

    * 두 번째 단계 : 생산단계. 보통 15~25

    * 세 번째 단계 : 노쇠단계.

 

[뿌리]

-. 습도가 높고 토양이 조밀한 경우 대부분 위쪽으로 뻗고, 건조하고 태양에 노출된 토양에서는 아래쪽으로 발달.

-. 뿌리 성장의 최적 기온 조건은 26℃ 정도, 야간에도 20℃ 이상이 되어야 함.

-. 뿌리는 땅속 30~60cm에 주로 분포. 땅 속 약 3m까지 뻗음.

 

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-. 달걀 혹은 피침 형의 광택 나는 녹색이고, 최대 20cm.

-. 아라비카종은 잎 모양이 가늘고 섬세하고, 로부스타종은 잎이 더 넓고 타원형.

-. 어린 잎은 품종에 따라 옆은 녹색이거나 브론즈색.

-. 수명은 최적의 조건에서 10~15개월.

  

[커피꽃]

-. 흰색에 쟈스민(Jasmine) 향이 나며, 꽃잎은 5, 수술 5, 암술 1개로 구성.

-. 꽃이 피고 지는 기간은 약 2~3일로 짧지만 가지마다 꽃이 피는 시기는 차이가 있음.

-. 한 나무에서 꽃이 피었다가 지는 기간은 약 한달 정도 걸리며 모든 지역에서 다양.

-. 건기와 우기가 뚜렷한 고산지대의 경우 꽃 피는 시기와 열매가 열리는 시기가 뚜렷이 구분.

-. 연중 비가 오는 낮은 지대는 일 년에 여러 차례 꽃이 피고 지는 것이 반복.

-. 개화, 수정 상태에 따라 커피 수확을 예상 → 시장예측에 중요한 역할, 가격변동에 영향.

-. 개화시기에는 서리, 가뭄에도 주의 → 수확량에 큰 영향

-. 개화시기 통상 3~4월경, 6~8월 후 수확 가능(지역적 특성,기온에 따라 큰 차이)

  

[커피 체리(Cherry)]

-. 형태학적 분류 : 핵과(벚나무, 매실나무, 복숭아나무, 올리브, 체리, 호두나무의 열매)

-. 꽃이 지고 열매를 맺어 녹색에서 붉은 색으로 변하는데 이를 체리라 함.(개화 이후 약 30~35)

-. 길이는 아라비카종은 12~18mm, 카네포라종은 8~16mm정도의 길이.

-. 꽃이 핀 후 열매가 익는데 걸리는 기간은 아라비카종 6~9개월, 카네포라종 9~11개월.

-. 한 가지에도 개화의 시기에 차이가 있고, 커피나무에 꽃과 열매가 동시에 달려 있게 됨.

-. 커피체리의 구조는 외과피(Skin Exocarp), 중과피(Pulp), 내과피(Parchment), 종피(Silver Skin), 씨앗(Bean)

-. 과육인 중과피는 연노란색으로 약간 달고 신맛과 특이한 향이 남.

-. 일반적으로 두 개가 마주보고 있는데 이를 평두(Flat Bean)

-. 가공되지 않은 상태의 빈을 그린 빈(Green Bean)

-. 아라비카에는 약 0.5~1.5%, 로부스타는 약 2.0~2.5%의 카페인이 함유.

    * 외피(Outer skin) : 맨 바깥의 겉껍질(외과피, exocarp)

    * 펄프(Pulp) : 단맛이 나는 과육부분(중과피, mesocarp)

    * 파치먼트(Parchment) : 생두를 감싸고 있는 껍질(내과피,)

    * 은피(Silver skin) : 생두에 부착되어 있는 얇은 막

    * 생두(Bean) : 커피콩

    * 센터컷(Center cut) : 생두 가운데 나 있는 홈

  

[피베리 (Peaberry)]

-. 일반적으로 체리 안에 2개의 콩을 가지고 있으나 한 개의 콩만을 가지고 있는 경우.

-. 완두콩이나 진주 모양과 비슷해 PeaBerry (피베리)또는 PearlBerry(펄베리)이라 부름.

-. 피베리는 일반 콩에 비해 크기가 작으며 신맛이 강한 것이 특징.

-. 발생원인은 유전적 결함, 환경적 조건 또는 불완전한 수정 등.

-. 수확 시 평균 10%정도 생산.

 

-. 스페셜 등급으로 팔리기도 하며, 피베리가 1% 증가 하면 전체생산량은 0.75% 감소.

-. 유전적 원인으로 한 개의 체리에 3개의 씨앗이 들어 있는 경우도 종종 발견 → 트라이앵글러 빈(Triangular Bean)

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